对于餐饮行业来说，厨房管理是最重要也是最难的环节。 主要原因是厨房服务的成本费用控制着产品的价格，决定了餐饮企业的竞争力。 之所以难，是因为在计划经济体制下，餐饮业的成本水平定在50%左右； 在市场经济体制下，要维持原来的成本水平是很困难的。 由于餐饮企业成本管理水平较低，直接导致盈利能力下降。

虽然厨房服务成本和费用这两个词一起使用，但它们不是同一个概念，不应混淆。 厨房服务成本是指在单一菜肴的生产、加工、生产和销售过程中所消耗的原材料、辅料和调味料等。 成本管理包括人工消耗、能源消耗和其他消耗，在原辅料、调味品价格水平不断上涨、质量最不稳定的今天，成本管理是最具挑战性的管理。

服务费是指厨房运营，除了成本消耗外，还有人工消耗、能源消耗、设备折旧、场地成本……等。 即使成本水平再理想，也有大量的费用消耗和成本到利润的分配，这是厨房管理者最不清楚的内容。

深度控制厨房成本

厨房成本是指产品在生产、加工、销售过程中占用和消耗的资金，由主料消耗、辅料消耗和调味料消耗三部分组成。 厨房成本管理主要是指对原材料、辅料和调味品的消耗水平进行管理。 厨师长在进行成本类别分析时，应将企业的经营内容分门别类，重点分析原材料构成、原材料特性、原材料价格等，掌握成本要素。

同时，由于厨房制作主要是菜品制作和糕点制作，分为凉菜、热菜、汤菜、糕点等。其中，冷菜、热菜、汤菜的成本水平分别为不同，菜和面的成本构成也不同。 这就需要厨师长懂得成本结构分析和管理，不仅要分析整体菜品和面的成本水平，还要分析每道菜和糕点的成本结构，以控制整体成本水平。

除了这些，我们还可以剥离相关成本，比如：员工餐费、折扣促销、必要的招待费、跑单损失和退货等。

通过上面的解释，我们可以看出，厨房服务的成本包括很多方面，并不容易控制。 餐饮企业可以通过成本层次定位、标准成本设计和合理的成本控制方法来达到成本控制的目的。

餐饮企业的最终目标是盈利。 由于成本水平占营业额的比例比较大，加上固定成本、可变成本、相关成本，利润空间很小。 我们认为餐饮企业生存的成本水平底线在50%左右，高于这个水平餐饮企业只能生存不能发展。

餐饮企业车辆保有率基本维持在40%左右，扣除相关费用后仍可获得小部分利润。 当然，这种盈利的前提是餐饮企业必须将成本水平控制在40%左右。 在原材料市场价格持续上涨的今天，40%的水平很难维持。 稍有疏忽，餐饮企业就会陷入收支失衡的困境。

餐饮企业要想在竞争中站稳脚跟，在竞争中获利，在竞争中发展……汽车的基础水平必须控制在30%左右。 只有这样，我们才能有一定的盈利能力和可持续经营。 当然，将成本水平控制在30%左右绝非易事。

餐饮企业在执行标准成本的过程中，可能会出现高于标准成本、低于标准成本、等于标准成本三种情况。

如果实际成本高于标准成本，由于以下原因，实际成本可能大于标准成本。 喂养问题：厨房操作没有喂养标准，不按喂养标准操作； 浪费问题：厨房操作过程中存在大量明显和隐性的浪费； 质量问题：食材比例质量不符合餐饮企业要求； 管理问题：厨房成本管理存在不明确、模糊、混乱的现象。 无论出现以上哪一种情况，主厨都必须立即采取纠正措施，控制成本水平。

在保证产品质量的前提下降低成本是值得提倡的。 弹药分析了降低成本的具体原因。 如果操作水平低于标准成本，可能有以下原因：缺斤短两。 厨房作业过程中，未按标准量投料，投加量低于标准。 这时候就要降质、扣斤、害客户。 绝对不允许。 这种情况应该重新设置标准。

实际消费数量等于标准成本，维持成本水平是餐饮企业可以接受的现实，是厨房工作的基本要求。 在此基础上，厨务管理力争在不改变相关指标的情况下，使成本水平低于标准成本。

成本控制要连贯一致能耗管理职责，做到标准控制。 餐饮成本控制贯穿于成本形成的全过程。 所有在厨房运营过程中影响成本的因素都是厨房成本控制的内容，包括：食材采购标准、储存标准、配送标准、加工标准、裁剪标准、烹饪标准等，每个环节的操作标准，任何一个环节的操作标准的不连续性都会影响成本控制和管理水平。

成本控制应强调生产的准确性。 餐饮企业厨房管理人员的食材数量和产品生产数量的更替还处于模糊阶段。 菜品制作数量不合理，不可量化。 不知道用多少食材做多少道菜，也不知道如何用三率指标来控制制作的准确性。 菜品配料没有标准配比，人员素质差导致浪费，个人情绪变化导致烹饪失误，调料错误导致菜品制作失误……以上原因导致顾客退菜和换菜，增加菜品成本。 因此，强调制作的准确性是降低菜品成本的有力措施。

成本控制要注意货物的日常清算。 厨房作业的食材定期盘点，不仅是原料入库管理的重要措施，也是成本控制的有效措施。 大多数餐饮企业通常每月盘点一次。 我们认为，良好的厨房管理应该每天进行库存清点，必要时随时清点。 当然，日常盘点需要三个前提条件：一是使用标准集装箱； 二是设计标准码垛； 三是计量标准量。

厨房费用深度管控

扫描当今餐饮企业的成本指标被搁置，成本指标被认为是财务部门的事，与厨务无关。 至于成本水平、成本标准、运营费用、管理费用等等，就如同天方夜谭，更谈不上深入控制。 成本控制不力导致企业利润流失，盈利能力不足。 我们认为严格的费用管理可以带来10%左右的净利润。

厨房费用的类别包括三个方面：固定费用、可变费用和相关费用。

1、固定费用包括：物业租赁费、固定资产折旧、递延资产摊销、职工工资、工器具耗用费、财产保险费等。

2 可变成本的内容包括：能耗成本、维护成本、环境清洁成本、各种仓储成本、安全措施成本、住房公积金成本。

3、相关费用包括：人员培训费、劳动保护费、办公用品费、各种交通费、各种通讯费、人员住宿费。

费用控制是指餐饮企业按照预先制定的标准，对厨房运营中发生的各项费用进行控制、管理和监督，使费用水平控制在既定的标准范围内，以确保费用目标的实现。

成本控制要从成本主体控制、岗位责任控制、关键控制方法三个方面抓。

1、主要成本控制包括四个方面：固定成本控制、变动成本控制、生产设备管理、能源成本控制。

固定成本控制。 对于厨房运营来说，固定成本控制主要是指工具消耗、设备设施维修、餐具损坏等方面的控制。 在操作层面，引入维修手册、在职培训指导、明确的薪酬责任，降低固定成本水平。

可变成本控制。 对于厨房运营来说，可变成本控制主要是指可变成本的分解、降低措施的制定、岗位职责的设计。 但是，可变成本控制不能以牺牲产品质量为代价。 同时，必须引入制度管理（维修制度、节能制度）的奖惩措施，将成本管理与奖惩挂钩。

设备设施管理。 中国人的观念是重钱轻货。 物是固化的资金需要细心呵护，如果设备设施的投资加大。 厨房的运作离不开设备和设施。 为使设备设施保持良好的运行状态，应对设备设施进行合理的维护保养。 这也是评价厨房管理内容的重要指标。

能源成本控制。 能源消耗成本包括水、点、气、热……和其他能源内容消耗。 能源成本控制是指对能源过程中的各个环节实施预算控制，即根据业务层面制定相应的能耗指标，并以此作为能源成本水平控制的依据，并与实际能耗成本水平。 控制能源费用。

2、岗位责任控制包括三个方面：工作要落实、责任要分清、全员积极参与。

（一）工作要落到实处。 厨务成本控制必须符合标准要求，各项成本控制工作必须落实到岗位上。 可以实施控制工作。

（二）责任优先。 厨房成本控制工作必须有相应的岗位职责设计。 由于不同岗位承担的工作内容不同，要加强重点岗位责任设计，减少、降低和防止不必要的开支。

（三）全员积极参与。 餐饮企业的厨房运作是一个有机的整体，包括多个部门和不同的工作岗位。 任何部门或工作的不一致都会导致成本水平的上升。 因此，各部门的工作职责是认真对待成本控制工作，认真落实成本控制工作，积极参与成本控制工作。

3、管控要有重点，重点管控方式包括关键环节管控、重要任务管控、重大活动管控三个方面。

关键链接控制。 厨师长要通过对厨房运营费用的检查和考核，找出影响和阻碍成本控制和管理的环节，并以此为重点，加强该环节的成本控制和管理。 当然，成本控制的重点不是固定的。 当某个阶段的薄弱环节得到改善后，其他环节可能又会出现新的问题，关键环节也会随之转移。 因此，厨师长应调整成本控制的重点，实施关键环节控制。

重要的任务控制。 餐饮企业厨房作业包括首要任务、关键任务、重要任务和一般任务。 主厨要把非哟管理放到重要任务的层级和层次上。 因为成本控制和管理是一项长期的、细致的、有弹性的管理工作。 如果不把成本控制和管理上升到重要任务的高度，成本控制和管理的水平就会大大降低。

重大事件控制。 餐饮企业的重大活动不仅影响广泛，而且为企业创造营业收入。 当然，如果主要活动的成本控制和管理没有做好，绩效水平也会受到影响。 因此，主厨要加强对重大活动的管控。 不仅可以有效地控制和管理成本水平，还可以为企业创造可观的经济效益。

龙腾餐饮观察会定期分享干餐饮管理，欢迎关注小编头条。

能耗在线监测是对用能单位的电、热、水、煤、气等能源消耗数据进行分项计量、采集、传输和监测，最终实现数字化、可视化的能源管理系统。能源管理。 能源消费在线监测可以为政府部门做好能源宏观分析和战略规划，开展能源消费总量和强度“双控”态势分析，实施节能监测，加强能源消耗提供及时准确的数据支持。计量管理，制定节能标准。 ，为重点用能单位加强日常能源监测管理，开展能源审计、能效对标、能源计量审查、节能改造等提供支持服务，有效促进企业提质增效并降低成本。

近年来，在政策推动和政府补贴支持下，能源消耗在线监测系统建设如火如荼。 针对大型公共建筑能耗高、能源管理不合理等问题，运用计算机网络技术、通信技术、计量控制技术等信息技术，实现能源资源分类、分项计量和监管等功能。能源资源运行，并清楚地描述建筑物的能源消耗总量。 实时监测各供电回路的电压、电流、功率等电源参数，识别有效负载和无效能耗，通过技术或行为节能方式实现建筑有效节能。

监控系统的结构与组成

能耗监控系统结构如图1所示。

系统组件

能源消耗监控管理系统集成了各种服务器、有线网络设施、数据采集器等计算机硬件和电能表、水表、燃气表、热量表等计量设备，实现对各种能源消耗的自动采集、监测和监测。能源消耗。 用于统计分析和其他功能的自动化系统。 系统框图如图2所示。

平台采用分层分布式结构设计，详细拓扑结构如下：

实时监控企业各点的能源使用情况、告警等。 使企业用户能够实时监控各点的运行情况，同时更快地掌握点的告警，为企业的削峰填谷、调负荷等技改措施提供数据支持。

能源实时监控：实时监控水、电、气等能源消耗，确保用能环节持续稳定运行商丘工厂能耗管理系统软件，配电图、能量流向图、能量平衡网络图等显示功能和能源计量网络图。

能源流图：需要在能源流图上实时显示水、电、气的消耗情况； 能量参数超限报警时，可提供报警重要性级别分级，支持APP推送、手机短信、邮件、钉钉、语音播报、系统弹出报警提示等；

配电图：将配电室的真实情况绘制成配电图，将接入的门禁、水淹、电、水、气仪表的实时参数、门禁水淹状态和能耗数据显示在配电图中即时的。

实时统计：实时统计工厂、车间、工序、设备的年、季、月、周、日、班能耗值；

数据显示：通过实时曲线和历史曲线显示不同地区、不同设备的不同能耗参数；

检测：能源告警信息的集中展示、告警阈值信息的相关处理操作、告警参数的在线设置。 能量参数超限报警时，可提供报警重要性等级，APP推送、手机短信、Email、钉钉、语音播报、系统弹窗等报警提示；

视频监控

连接摄像头，实时掌握企业内实际情况。

系统硬件配置

制度建设的意义

建筑能耗监测系统是一个多层次、多功能、跨区域、可双向交换信息的复杂系统，是按照相关技术导则设计的。 通过建设这样的能耗监控系统，可以实时监控建筑物的能耗情况。 通过能耗数据分类分项计算、数据分时统计、公共展示平台等，促进国家机关办公楼和大型公共建筑的改善。 节能运行管理水平为政府部门制定有效的政策和决策提供参考和有力支持，通过能源对各电能计量点的用电量实行在线计量、动态监测、集中管理、科学考核。综合管理系统软件，通过有效的终端监控管理，全面实现整体节能，为高耗能建筑进一步节能改造提供依据。