作为餐厅的总经理，餐厅老板必须注意6个数据点和4条成本警戒线：

6个数据点

1.餐厅每日销售收入

日销售收入的高低决定了餐厅的日收入效益，也决定了年收入的分配。

2.必须监控每日现金流

密切关注每日现金收入，做到“存银不慌”，只要手上有真金白银，就不怕各种经营困难和外部经营环境的变化。

3.日常成本支出，严控支出

有严格的成本意识，了解餐厅的日常运营成本是多少，比如日常人员费用、水电能源消耗等，管理成本支出，降低运营成本。

4.查看每日应收账款，避免死账

了解日、月、季业务催收问题，以及应收账款的催收。不要让欠款长期留在餐厅外，占用餐厅的营运资金。

5.检查应付账款以避免不平衡

餐饮创业者必须注意日常应付款的轻、重、慢、急。在维持店铺正常运营的同时，不造成现金和资金短缺，不拖欠工资、交水电费、不交税的尴尬局面。

6.关注当日盈利，随时调整

只有每天、每月、每季度都达标完成，才能保证完成年度利润目标。一旦出现拖欠，就很难完成下一个盈利目标。

四个成本警告线

1、租金：不超过预计销售额的 10%

Bone Pork Ribs Rice创始人王义伟表示，在考虑租金成本时，租金成本应控制在营业额的10%以内。

“为什么不定配额，而是定比例？因为具体的租金不是最重要的，重要的是营业额能达到多少。地段好的商铺租金肯定会更高，但相对营业额会也会更高。”王义伟说。

另外，为了防止随机涨租的现象，在签订租房合同时，租房时间的长短，租房期间房租会不会涨，涨多少，一定要和房东商量。提前，并在合同中说明，以防后期成本太高再搬店，得不偿失。

2、人工成本：不超过销售额的20%。

郑承军总经理表示，在人工成本方面，不同业态的餐厅差别很大。低的会占12%到13%，高的甚至可能超过20%，但不超过20%更合理。

现在，劳动力成本在餐饮成本中所占的比例越来越大。尤其是中式晚餐，一个好的厨师往往能赚很多钱。为了留住一些优秀人才，有时餐饮企业会采取股份分红等方式。即便如此，人工成本也要控制在销售额的20%以内，否则餐厅将难以为继。

3、采购成本：营业额的30%

关于采购成本，王义伟、郑成军、拌条热干面创始人大侠都给出了相同的数据，即成交额的30%。

餐饮的本质是食物，所以食材的质量一定要保证。30%的营业额比例一方面可以保证食材的质量，另一方面也不会太高拖累整个餐厅的运营。

对于采购成本的控制，面包师创始人冷彦军给出了更具体的做法。比如，寻找优质原料的第一手供应商，切断中间环节；定期检查原料市场价格，全面掌握原料市场价格信息等。

4、装修费用：开业预算的25%~30%

关于装修成本，很多老板表示这个没有固定的标准，需要根据餐厅的定位和预算综合考虑。

外婆厨房西餐厅副总经理张磊表示，不同类型的餐厅对装修成本有不同的要求。晚餐无论是中餐还是西餐，对装修的要求都比较高。做预算时，外婆厨房和西餐厅的装修费用一般占开业预算的25%~30%。“我们人均消费在130元左右，所以装修成本不能太低，要让顾客进去，以后觉得这家店值了。” 张磊说道。

例如

老杨在郑州三环附近开了一家面馆。店铺转让了，装修比较好，所以转让费比较高，但是省了很多麻烦。面馆面积约70平方米，有12张桌子。菜品上，卖山西特产面食、饺子、凉菜、大鸡，不卖炒菜。

老杨的算术是：炒菜要请厨师，面食和凉菜可以自己做。为了节省开店成本，全店只有后厨的两名员工全职。中午忙的时候，老杨就雇两个小时工上班。老杨夫妇身兼数职，收银员、采购员、送货员、服务员。他们可以在多个角色之间自由切换。

原以为去二线城市会省很多成本，赚更多的钱。但是做了两个月的生意，老杨发现自己还是没有赚到钱。为什么会这样？老杨仔细计算了一下。我们来看看老杨列出的各种成本数据：

根据每日保本营业额的计算公式：

日均营业额4000元，年收入144万，对于一家70平米的面馆来说似乎还不错。根据以上四条成本警戒线，我们将为老杨算一笔账。

可以看出老杨不做饭的策略，夫妻两人的工作也奏效了，人工成本控制得很好。采购成本刚刚超标。如果包括粮食损失成本、运输成本、潜在涨价因素等，采购成本远未达标。

最重要的是租金，几乎是红线的两倍。事实上，郑州街头商铺的平均租金在每平方米每月200至300元之间。老杨70平米的小店，合理的租金应该在16万元左右一年。这也与老杨对自己在郑州居住的地方不熟悉有关。看来主要问题在于商店的成本......

概括

餐厅流程清晰商铺能耗管理，可以根据数据细节快速发现问题；即使是看似没有问题的盈利餐厅，也可能在成本核算过程中发现问题，找到增加收入的方向。